Producción

INTI TRANSFIERE TECNOLOGÍA A LA INDUSTRIA PARA PRODUCIR ALIMENTOS PARA CELÍACOS

El adelanto tecnológico desarrollado por el INTI radica en una mejora en la formulación de las harinas, premezclas e insumos con lo que se mantienen excelentes características nutricionales y sensoriales.
El INTI logró mejorar la formulación de las harinas, premezclas e insumos, manteniendo excelentes características nutricionales y sensoriales de los productos finales.

La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente: se calcula que 1 de cada 100 personas la padece, según el Ministerio de Salud de la Nación. Esta enfermedad se caracteriza por la mala absorción de los alimentos, debido a determinadas proteínas (prolaminas) que conforman el gluten y que están presentes en algunos cereales como trigo, avena, cebada y centeno. Estos alimentos resultan tóxicos para los individuos que la padecen, generando la atrofia del intestino delgado.

Panes, galletitas, facturas y masas suelen transformarse en alimentos prohibidos, al igual que otros productos que no contienen gluten pero que se contaminan (contaminación cruzada) durante el proceso de industrialización al no tomar las medidas higiénicas adecuadas.

Frente a la dificultad de poder acceder a esos alimentos libres de gluten, el centro de Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) ideó una solución que podría replicarse fácilmente en cada ciudad del país: la formulación básica de premezclas de harinas.

“Conociendo la problemática de la celiaquía, sabíamos que estas personas tienen problema de acceso a alimentos sin TACC, que estos no son demasiado ricos, que tienen bajo valor nutricional y, por supuesto, que existen problemas cuando la persona va a un restaurant, que no se consiguen. Entonces, buscamos hacer un desarrollo, partiendo de las materias primas para lograr mejor calidad de productos finales”, explica Nicolás Apro, director del Centro INTI Cereales y Oleaginosas.

Apro cuenta que, “partiendo de materias primas como sorgo, arroz entero, maíz, soja, arveja proteica y lino, apuntamos a desarrollar insumos para luego hacer las premezclas y desarrollar los productos. Hicimos, además, todos los ensayos durante mucho tiempo con familias celíacas en distintos lugares del país”.

Con la asistencia técnica del INTI, se instaló en Mar del Plata una planta de procesamiento, mezclado y envasado de productos en base a harinas de distintos cereales y oleaginosas única en nuestro país y en Latinoamérica.
Con la asistencia técnica del INTI, se instaló en Mar del Plata una planta de procesamiento, mezclado y envasado de productos en base a harinas de distintos cereales y oleaginosas única en nuestro país y en Latinoamérica.

De esta manera, se llegaron a desarrollar en el Centro INTI Cereales y Oleaginosas diez premezclas. “Por interés de una empresa de Mar del Plata, se logró hacer la transferencia de tecnología. Desde hace cuatro años, esta empresa vende las premezclas en cajitas de medio kilo para el consumidor final o bolsa de 20 kilos para el sector industrial”, comenta con orgullo el especialista.

Con respecto a los controles y las medidas para evitar la contaminación cruzada, Apro indica que lo más importante es que la empresa o la panadería solo se dedique a hacer productos sin TACC. “Por otro lado –agrega el especialista del INTI- hay un control hecho por nosotros desde la materia prima hasta la elaboración de las harinas. En el Centro INTI Cereales y Oleaginosas pregelatinizamos las harinas, con las cuales luego la empresa hace la remezcla. Entonces, hay dos análisis que hacemos nosotros acá y otros dos análisis a la entrada en la Planta Industrial de Mar del Plata y a la salida del producto para garantizar que no tiene gluten”.

Apro comenta que en las grandes ciudades, existen muchas dietéticas donde los celíacos pueden conseguir alimentos sin TACC. Sin embargo, esto se vuelve una misión casi imposible en los pequeños pueblos y localidades del interior del país. “Esta situación nos motivó a desarrollar otro proyecto dentro de la misma cadena, para instalar panaderías para celíacos en distintas regiones del país, en localidades de más de 200 mil habitantes. Entonces, aparece una persona interesada de la localidad de Pergamino”.

La panadería – llamada “Sabores de Hogar”- fue instalada con la asistencia técnica del INTI para elaborar productos artesanales libres de gluten, posibilitando a que los celíacos de la ciudad de Pergamino y alrededores consigan alimentos ricos y nutritivos sin tener que traerlos desde la Ciudad de Buenos Aires.

Entre los productos que se pueden conseguir, hay panes, bizcochos dulces y salados, facturas, piononos, bizcochuelos, marineras, panes saborizados, panes integrales, galletitas saborizadas y prepizzas. Además hay una línea de pastelería como tortas, alfajores o masas secas y finas; y pastas frescas (fideos, ravioles, sorrentinos), empanadas y pizzas, como menú listo para llevar.

La primera panadería para celíacos de la Argentina, “Sabores de Hogar”, está en la ciudad bonaerense de Pergamino.
La primera panadería para celíacos de la Argentina, “Sabores de Hogar”, está en la ciudad bonaerense de Pergamino.

María Laura Navarro está al frente de esta panadería, y se interiorizó en el tema cuando a su hija le diagnosticaron celiaquía. Al ver que no había suficiente variedad de productos aptos para consumo de aquellos que tienen esta condición, pidió un permiso bromatológico para elaborarlos de forma casera, y en busca de más herramientas se contactó con el INTI.

Deja un comentario